Mole negro oaxaqueño

¿Cómo hacer Mole negro oaxaqueño?

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Cuando hablamos de gastronomía típica de Oaxaca, no podemos dejar a un lado el famoso y tradicional mole negro oaxaqueños, un platillo atractivo y exquisito que se elabora desde la época prehispánica, y que, al día de hoy sigue muy vigente dentro de la cocina mexicana gracias a al sabor que le impregna cada uno de sus ingredientes, así que si eres amante del mole, no puedes dejar de preparar esta fantástica receta, te aseguro que tu paladar quedará totalmente encantado desde el primer bocado.

Ingredientes

  • 6 chiles mulatos
  • 6 chiles pasilla
  • 8 chiles chilhuacle negro
  • ½ taza de semillas de chile
  • ¼ de taza de semillas de ajonjolí
  • ¼ de taza de cacahuate
  • ¼ de taza de almendras
  • 1 cucharadita de clavo de olor
  • 3 anís estrella
  • ½ cucharada de pimienta gorda
  • 1 raja de canela
  • 1 cucharadita de comino entero
  • 1 tortilla de maíz
  • 2 cebollas blancas
  • 4 jitomates grandes
  • 10 tomatillos
  • 8 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 3 hoja de aguacate
  • 8 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 plátano macho cortado en rodajas
  • 1 pan de yema en trozos
  • ¼ de taza de pasita
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharadita de mejorana
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 100 gramos de chocolate oaxaqueño en trozos
  • Sal al gusto
  • 2 cucharadas de azúcar
  • ½ cucharadita de nuez moscada en polvo
  • 2 kg de piezas de pollo cocido

Preparación

  1. En un comal grande y bien caliente, coloque los chiles para que se tuesten por todos sus lados, rote con frecuencia para que no se quemen, retire y reserve.
  2. Tueste las semillas de chile hasta que estén bien doradas, retire del comal, coloque en un recipiente y cubra con agua.
  3. Coloque las semillas de ajonjolí para que se doren por 5 minutos en el comal, retire y reserve.
  4. Ahora ponga en el comal los cacahuates, las almendras, los clavos de olor, el anís estrella, la pimienta gorda, la raja de canela y el comino entero para que se tuesten por unos 5 minutos mientras va removiendo para evitar que se quemen. Retire todas las especias y reserve juntas.
  5. Lleve la tortilla de maíz al comal y deje cocinar hasta que se queme un poco de cada lado y reserve.
  6. Corte por la mitad las cebollas, los jitomates, los tomatillos y colóquelos en el comal junto con los dientes de ajo para que se asen por 5 minutos mientas los va rotando y reserve. De igual forma ase la hoja de laurel y las de aguacate.
  7. Una vez tostados y asados los ingredientes, derrita 2 cucharadas de manteca en una cacerola grande, preferiblemente de barro, añada los chiles y deje que se sofrían por 5 minutos para que se suavicen, retire y reserve.
  8. Agregue 4 cucharadas más de manteca a la cacerola y cuando esté bien caliente, coloque las rodajas de plátano para que se frían hasta que queden bien doradas, vierta uno a uno todos los ingredientes que tostó y asó (a excepción del ajonjolí), el pan de yema, las pasitas, el tomillo, el orégano, la mejorana, 4 tazas de caldo y deje cocinar por 10 minutos. Aparte del fuego.
  9. Seguidamente coloque en el vaso de la licuadora las semillas en remojo junto con su agua, todos los chiles y procese.
  10. Luego agregue los ingredientes cocidos de la olla y procese en varias tandas hasta obtener una salsa homogénea.
  11. Derrita la manteca restante en la misma olla y vierta la salsa procesada, añada el chocolate, sal al gusto, la nuez moscada, el azúcar y mezcle, cuando estén unificados todos lo ingredientes, disminuya el fuego al mínimo y deje cocinar por un lapso de 3 horas mientras remueve ocasionalmente para que el mole no se pegue.
  12. Pasado el tiempo y el mole tenga la consistencia deseada, rectifique de sal si es necesario e introduzca las piezas de pollo y cocine por 20 minutos. Aparte del fuego.
  13. Ya solo queda servir las piezas de pollo bañadas en este suculento mole negro oaxaqueño, esparcir por encima las semillas de ajonjolí reservadas y disfrutar de esta delicia mexicana.

Tips

  1. Es muy común acompañar este platillo con tortillas de maíz calientitas y arroz rojo.
  2. Al reservar los chiles después de tostar, extiéndalos un poco sobre una bandeja para que el sabor ahumado no se intensifique.
  3. Es importante dejar en remojo las semillas, esto hará que el sabor ahumado disminuya un poco.

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